享美食|你所不知道的柳州菜的前世今生

柳州菜|时间:2016-12-21 17:07 来源:本站原创 评论:0 点击:4039

你所不知道的柳州菜的前世今生

(节选自专栏作家绿了红了的《柳州·味道》)

如果说中国餐饮是一条波澜壮阔、岁月流金的历史长河,那么柳州菜就是其中一条支流,虽然这条支流不大,却也源远流长,不拒涓涓滴流,更能融汇百川,既有地域特色,也有历史沉积,还有丰厚的民族传统。

如果说中国餐饮是一桌满汉全席,琳琅丰富,那么柳州菜就是其中一盘小菜,虽然不是头盘大菜,却也不是餐后小点,而是一道不大不小的正菜,因其食材讲究本地化,口味独特,令人食之不忘。

那么柳州菜究竟是如何形成的呢?

其前世到底是怎么样的呢?

柳州是一座建制两千多年的历史文化名城,有着得天独厚的秀丽奇异景观,更有悠久绵长的文化积淀和历史底蕴。

那条百里柳江从远远地方流来,在这座城市绕了一个大大的U形,绕城如壶,使之在城市的主题轮廓上形成一个天然大壶,柳州就成了“壶城” ,先天就具备了包容并蓄的地域性格,能容四方,能纳百川,吐纳兼得而处身自如,融汇于中而开释于外。今天,当我们再一次探究这座历史文化名城的某些特征时,就更会深刻感受到这个“壶城”称呼的深长意味,以及这个城市形态带来的城市品格。


柳州地处桂中枢纽,自古就有桂中商埠之称,流经城市的柳江是珠江水系西江左岸重要支流,是黔、桂水上交通要道,上连贵州,下接广东,很早以前外来客商就接踵而至,来来往往,长久以来,本地人与外来人在心里上已全无隔断和不适。

美味佳肴,海纳百川

这个城市在吸纳种种外来文化的同时,自然而然地吸纳了外来的饮食文化。

南来的广东人带来了清淡爽口、细腻味真的广味粤菜,爽、脆、鲜、嫩,诸如白切鸡、八宝冬瓜盅、白云猪手、清蒸鲈鱼、茶香太爷鸡等名菜早就被柳州人所喜爱、接纳,并加以改良。

北来的贵州人、湖南人、湖北人带来了湘菜菜系的浓郁辣味、腊味,红烧全狗、剁椒鱼头、腊味合蒸、麻辣子鸡等湘菜在柳州菜的形成和演变过程中给予了极大的启迪。

而来自华东鱼米之乡的江苏菜清鲜本和,咸甜醇正,菜品风格雅丽,形质兼美,上世纪五六十年代来柳州地区支边的上海人、江苏人带来了南北皆宜的新派淮扬菜,对柳州菜后来的口味有很大影响。

徽菜注重就地取材,选料严谨,原料立足于新鲜活嫩,这也给柳州菜的形成注入了一种讲究食补,以食养生的理念。

西南来的四川人带来无孔不入、无处不在的川菜,水煮牛肉、川北凉粉、夫妻肺片等口味鲜明霸道的川菜给口味相近的柳州人带来了巨大的冲击,得到了最大程度的认同和肯定。柳州文史书籍上有这样的说明,“具有柳州地方特色的风味小吃,本以清、淡、雅、香、甘见长,后来逐渐演变成浓、辣、浊、腻、腥...”,这应该与川菜的入侵有关。

最美不过本土佳肴

除此以外,柳州自己也拥有自己的传统本土美食,比如名扬四方的螺蛳系列、狗肉系列、酸笋系列,以及柳州米粉、糯米饭、萝卜糕、露水汤圆、牛杂神仙钵、艾粑粑、马打滚、枕头粽、打油茶等。其中,柳州的糯米饭尤其别有风味,不用碗盛,也不拿荷叶包,而是直接手抓,加上一块黄豆粉糕捏成饭团,上好的糯米饭加上手指的体温,捏出米油,再添上一块罗汉斋油酥,吃起来嘴里的口感呈多个层次,非常有滋味。

最有意思的是,长期以来,外来的饮食文化本土化与柳州本土饮食文化外向化的共生并存同荣,使柳州的饮食文化出现了色彩纷呈的态势,其中各自的饮食文化敏感部位在毫不自觉的长期融合中,又结出新的饮食文化品种——这就是——柳州菜。

只是,一直没有叫做柳州菜。

从从前,到后来。

从后来,到现在。

后来的现在,柳州菜就叫柳州菜了。

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